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Una estrella en la gastronomía con pasado balonmanístico

Uno de los chef más reconocidos en Cuenca y provincia es Jesús Segura y su restaurante Trivio, con el que ha conseguido una estrella Michelin y un sol Repsol. Nacido en Barcelona en 1978, pero con sentimiento conquense, siendo su padre de Tragacete y su madre de Huélamo, municipios que recuerda de su infancia con gran cariño y donde tiene amistades y recuerdos inolvidables. “En Tragacete viví momentos muy bonitos y Huélamo, que es donde he estado más tiempo, es donde me he criado prácticamente en muchas épocas de mi vida. Mi etapa de niño, de adolescente, mi época gamberra. En ambos sitios tengo experiencias y amistades muy bonitas”.

Aunque lo que no conoce mucha gente es que es un amante del deporte, especialmente del balonmano, donde jugaba en el Ciudad Encantada, aunque antes había practicado varios deportes como el tenis, hockey o baloncesto en Barcelona, donde estuvo hasta los nueve años. “El deporte siempre ha formado parte de mi vida, cuando nos vinimos a Cuenca comencé con el baloncesto y, en el Colegio Santa Ana, un profesor al que le tengo mucho cariño, que ahora es cliente mío, Don Paco, aunque ahora dice que le llame Francisco (risas), nos hizo empezar a practicar el balonmano y me comenzó a gustar mucho”, aseguraba.

Tras ese primer contacto con el balonmano, pasó a la cantera del Ciudad Encantada. “Comencé a entrenar con Bata Obucina, con entrenamientos brutales, subiendo y bajando escaleras, corriendo por el Carrero con nieve, con hielo… A nivel provincial ganábamos todos los partidos pero en el territorial nos costaba porque equipos como Ciudad Real eran muy buenos. Ahí fue donde más me gustó el balonmano, en mi etapa juvenil, donde jugábamos contra el Balonmano Cuenca, entrenábamos con el División de Honor y me lo pasaba muy bien, los estudios los tenía algo más abandonados, aunque nunca han sido mi fuerte”.

Aunque a los 18, cuando despuntaba como pivote como nos cuentan jugadores que coincidieron con él, tuvo que dejarlo. “Llegó mi lesión preparando una fase territorial, por forzar y volver a jugar el hombro se me volvió a salir y mi padre me dijo que la carrera ahí se terminaba”.

Esa experiencia de deporte de equipo, de unidad y de balonmano le hace tener recuerdos y momentos que le han aportado en su vida posterior. “Mendoza era cadete y yo lo llamaba el espagueti, era muy alto y delgado. Estaban Carlos Aguilar, Rubén Benita, Pablo Soria, Samuel Ferrer, fue una época muy buena. Adquirí entonces unos valores muy importantes, con el trabajo en equipo, sentimiento de equipo, compañerismo…”.

Con su retirada prematura a los 18 años, siempre ha tenido ese pensamiento de poder volver a jugar, pero la lesión y la responsabilidad lo ha echado para atrás. “He tenido el gusanillo, pero mi lesión del hombro no fue fortuita, fue por una deformación ósea y es susceptible que se me puedan salir, tuve hasta cuatro luxaciones en el hombro izquierdo y me da reparo. Sí es cierto ese gusanillo, sería bonito volver a jugar, pero me miro al espejo y me digo, tienes 42 tacos y ahora eres cocinero”, nos asegura entre risas.

Pese a esa retirada y el mal sabor de boca que le pudo quedar en ese momento, después como buen chef que es, le ha sabido dar un buen sabor para utilizar todo ese aprendizaje en su día a día y en el trabajo por mejorar sin rendirse ni conformarse. “Una anécdota brutal que tengo es de jugar en Tarancón y ganar al descanso 6-21, o un resultado parecido, Bata se enfadó porque nos vio relajados y al descanso no puso a hacer líneas, es decir ir corriendo entre las líneas del campo, y así nos tuvo todo antes de comenzar el segundo tiempo, y nos dijo que si nos metían más de 10 goles, al acabar el partido lo hacíamos dos veces. Ese partido lo ganamos 7-51. Esa metodología de enseñanza, de disciplina, de no relajarse, de poder hacerlo mucho mejor… Esos valores y ese carácter que te forja el deporte, de cuando te caes un compañero te levanta, eso te lo llevas del deporte y te sirve para el día a día en cualquier ámbito de la vida”, recuerda algo emocionado.

Su trabajo como chef se intensifica los fines de semana, cuando suele haber jornada deportiva, lo que le impide el poder ver partidos del Ciudad Encantada. “He pasado muchos años fuera de Cuenca, y la metodología de mi trabajo, que hace que tenga muchas horas absorbidas, además, los partidos coinciden con mi jornada laboral y por desgracia me los pierdo, pero sí lo veo cuando puedo en televisión, de los pocos deportes que me gustan ver junto al tenis y baloncesto, el resto me cuesta verlos”.

Algo que le puede asemejar con el Incarlopsa Cuenca actual es su erupción en los últimos años, donde el equipo ha conseguido jugar competición europea y él la estrella Michelin. “El balonmano de Cuenca lleva un tiempo pegando muy fuerte. Lidio que en mi época fue rival en la pista porque él jugaba en el Balonmano Cuenca y yo en el Ciudad Encantada, ha hecho junto al club una labor muy importante, tanto para la ciudad como para el balonmano, que han vuelto a poner al balonmano y a la ciudad en boga y es quizás similar a lo que hemos hecho nosotros”. A veces me surge la idea y las ganas de poder hacer algo en conjunto y en común, y me gustaría hacer algo en un futuro junto a ellos, lo dejo caer y a ver si surge alguna idea”.

Y llega el cambio del balonmano a la cocina. “Llega en un punto de inflexión en la vida, yo creo que todo pasa por algo, mi lesión de balonmano también tuvo que ver en que hoy sea cocinero. A mí el balonmano me apasionaba, quería ser jugador de balonmano y era lo que por aquel entonces tenía claro. Todo ello se trunca por una lesión que se podía dar en otro brazo. Veía que futuro no tenía, más viendo la altura de los que venían después. Me pongo a recuperar asignaturas que tenía pendientes y hay una profesora que me pregunta qué voy a hacer con mi vida, algo que también me había preguntado mi padre. Me preguntó qué se me daba bien, había hecho casi de todo: de albañil, fregando platos, con mi tío con las ovejas… Le digo que los trabajos manuales se me dan bien pero no me gusta estudiar, me aburre estar delante de un libro. Me dijo que mecánica y cocina y elijo cocina, que se me daba bien porque mi madre me dejaba tuppers para una semana y me lo comía en dos días, por lo que tuve que aprender a cocinar por supervivencia”.

Una figura en la cocina
Con la estrella Michelin lograda con el Trivio, demostró su gran valía en los fogones. “Es una sensación parecida a cuando la conseguimos en Ars Natura, cuando yo era jefe de cocina, en aquel entonces fue una alegría tremenda porque era gestionar un equipo y estar junto a Manolo de la Osa, que ha hecho mucho por Cuenca, y tenía por aquel entonces una estrella en Las Rejas. Era defender un proyecto donde estaba su nombre en la puerta. Imagínate cuando el proyecto es propio, el equipo es más tuyo y es una satisfacción también por ellos. Yo trabajo por una hipoteca y ellos por un sueño. El valor intrínseco es suyo, yo soy la cara visible de un equipo de 11 personas y que es más difícil de entender si no estás dentro. El trabajo de mi equipo hay que elogiarlo más que el mío”.

Podría estar viviendo su época dorada, pero la pandemia le está quizás ‘robando’ muchas cosas, pese a ello, sigue buscando nuevas ideas y poder mejorar sin rendirse (filosofía del deporte quizás también. “2020 ha sido un año de cambios en muchos niveles, si algo hemos aprendido es a vivir el día a día, planificar actualmente carece de sentido a nivel personal también. Podríamos estar mejor y también peor. Hay que hacer un ejercicio de positivismo y pensar que vamos a estar mejor. De lamentos y lloros ya llevamos unos pocos con gente que lo está pasando muy mal con dramas, no es tiempo de lamentarse por la situación laboral que ya podremos explotar cuando se pueda. Hay que ser resilente y más en estos tiempos. Cuanto mejor te adaptas a las circunstancias, mejor lo llevas”.

Algunos proyectos futuros están surgiendo en estos malos tiempos para la hostelería. “Hay que buscar una oportunidad donde a veces hay una desgracia. Desgraciadamente nos vemos obligados a cerrar, ¿qué haces con ese tiempo? Te puedes estar lamentando o buscando una oportunidad, nosotros las oportunidades que estamos viendo es cómo hablar con un banco de germoplasma y recuperar semillas y especies que estaban perdidas por productividad, que eran cultivos nuestros ancestrales y que se dejaron de cultivar. Ese proyecto en 2021 va a ver la luz, y estamos con más proyectos similares buscando la economía circular en pueblos de la provincia, para fijar la despoblación. Creo que tenemos un problema de despoblación porque cada vez se nos va más gente, la población cada vez es más mayor. Dentro de estos proyectos que hacemos en conjunto con Diputación, Junta y Ayuntamiento de cara a poder hacer cosas para que la gente se quede en Cuenca, todos tenemos que empujar en ese sentido”.

Además, el restaurante de Casas Colgadas pasará a ser gestionado por él y su equipo, algo que le hace especial ilusión. “El proyecto de Casas Colgadas lo vamos a tratar con mucho mimo y cariño, dada la importancia que tiene para mí, mis socios y para la ciudad. Es la imagen internacional de esta ciudad y esta provincia, es la imagen que todo el mundo le viene cuando viene a Cuenca y dentro va a haber un restaurante. Esa responsabilidad pesa, y pesa mucho, de hecho queremos hacer un buen proyecto. Haremos cocina de secano, cocina del entorno y queremos cocinar Cuenca a un nivel mayor. Vamos a intentar aprovechar más los productos”.

Aunque volviendo al Trivio, el éxito y el renombre actual lo hacen ser uno de los grandes en la actualidad. “Antes de la pandemia teníamos reservado hasta septiembre. Cuando nosotros cerramos el 12 de marzo, cerramos un día antes viendo lo que llegaba, teníamos marzo completo, abril casi también con la Semana Santa, junio y julio con numerosas reservas, agosto con fines de semana completos y en septiembre ya había reservas”.

Nos confiesa que hay que probar todos los platos de su carta, ya que es un fallo quedarse con uno o dos. “Todos los platos, elegir uno sería un error, si algo nos caracteriza es que nosotros queremos generar una experiencia, si te quedas solo con un plato te va a dar una imagen desdibujada de nuestro trabajo y nuestro concepto y nuestra filosofía de trabajo, es difícil quedarte con un solo plato”.

Destaca el potencial de Cuenca en su conjunto. “En Cuenca hemos tenido y tenemos grandes personas que son buques insignia de esta ciudad y que a veces se les infravalora, los homenajes llegan tarde o a nivel póstumo. Pero creo que ha habido mucha gente que ha empujado mucho por esta ciudad a nivel artístico, gastronómico, cultural, deportivo… Que ha posicionado esta ciudad donde está y han hecho porque estuviera más arriba de donde está actualmente, yo creo que deberíamos estar más arriba. Sigo diciendo y nunca me cansaré de decir que Cuenca es un diamante en bruto”.

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